水阳豆腐干生产历史悠久，距今有一千多年了，历史最早可以追溯到三国时期。现在豆腐干已经是家庭及酒席必备的食材之一。在宣城本地豆腐干最出名的就是水阳豆腐干，俗称水阳干子，可谓家喻户晓，具有浓厚的宣州地方特色。

《安徽省食品安全条例》第三十三条规定：县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当制定食品小作坊、小餐饮、食品摊贩生产经营规范，督促、指导其规范生产经营。依据《宣城市地方标准管理办法》有关规定，宣州区市场监督管理局于2020年5月启动了水阳豆腐干地方标准制定和立项申请工作。

宣州区市场监督管理局多次召开协调会会商相关事项，宣州区局、水阳监管所、相关加工企业多次向不同层面人士征求意见和协商修改方案，于2020年10月12日行文申请立项。

宣城水阳豆腐干小作坊生产加工规范包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、生产过程控制、管理要求六部分，对水阳豆腐干生产工艺全过程进行了严谨规范、详细讲解。

现将标准公开征求各方人士意见，欢迎大家多提宝贵意见。请在网站留言或电话与本局联系。

征求时间：2021.3.24-2021.4.23

联系人：黄小静，联系电话：13063234466

邮箱：364708340@qq.com

附件：《宣城水阳豆腐干小作坊生产加工规范》

宣州区市场监督管理局

2021年3月23日

宣城水阳豆腐干小作坊生产加工规范

前  言

本标准按照 GB/T 1.1 给出的规则起草。
本标准由宣城市市场监督管理局提出。
本标准起草单位:宣城市市场监督管理局、宣州区市场监督管理局。
本标准起草人:徐明、陈玲、张明志、高阳、唐寿根、黄小静、曹家喜。


水阳豆腐干小作坊生产规范

1 范围

本标准规定了宣城水阳豆腐干小作坊生产的术语和定义、产品分类、生产过程控制、管理要求。
本标准适用于宣城市水阳豆腐干小作坊。
2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317  白砂糖
GB 1352  大豆
GB 2717  食品安全国家标准 酱油
GB 2720  食品安全国家标准 味精
GB 2721  食品安全国家标准 食用盐
GB 2760  食品安全国家标准  食品添加剂使用标准
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB 7718  食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881  食品安全国家标准  食品生产通用卫生规范
GB 28050  食品安全国家标准 预包装食品营养标签通

3 术语和定义
      下列术语和定义适用于本标准。

3.1
水阳豆腐干
以宣城市宣州区水阳镇为核心产区,从优质大豆、原酱、酱油、采用水阳江江水为主要原料添加白糖、味精、食用盐、八角、桂皮、丁香等辅料，或添加食用石膏、山梨酸钾等食品添加剂，以本地传统工艺或以此改进的工艺精制而成的豆腐干，民间俗称水阳干子。
水阳豆腐干生产历史自三国丁奉屯田时期开始，距今有一千多年历史。

3.2   
水阳鲜干
以大豆为原料，以石膏为凝固剂，经包装压滤成型等本地传统工艺或以此改进的现代工艺制成的非发酵性豆制品。

3.3   
即食豆腐干
以水阳鲜干为原料，经过卤制、油炸等工艺制成的具有不同风味的即食非发酵性豆制品。

4 产品分类

水阳豆腐干分为水阳鲜干和即食豆腐干。

5 生产过程控制
5.1 生产与加工场所
5.1.1 环境和布局应符合DBS34/XXX的要求。
5.1.2 生产加工区域与生活区有效分隔，加工区域內无散养动物。
5.1.3 生产加工区域按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局、各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。
5.1.4 包括原料处理区、成型区、煮制区、包装区、成品库、更衣室等。
5.1.5 场所内部结构应符合DBS34/XXX规定要求。

5.2   生产加工设备
5.2.1 具有与水阳豆腐于相适应的生产加工设备、设施。
5.2.2 排水和清洁设施应符合DBS34/XXX規定的要求。
5.2.3 加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止蚊虫侵入的网罩。
5.2.4 应有满足加工需要的自然釆光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或釆取防护设施。
5.2.5 废弃物和仓储设施应符合DBS34/XXX规定要求。
5.2.6 设施材质应符合DBS34/XXX规定的要求

5.3 原辅材料
5.3.1 生产用水
符合 GB 5749 规定。
5.3.2 大豆
选用本地产、蛋白质含量 42％ 以上、收获期一年内的新鲜大豆，符合 GB 1352 规定。
5.3.3 酱油
酱油应符合 GB 2717 规定。
5.3.4 食盐
食盐应符合 GB 2721 规定。
5.3.5 味精
味精应符合 GB 2720 规定。
5.3.6 白砂糖
       白砂糖应符合GB 317规定。
 
5.4 水阳鲜干生产工艺流程
见图1。
         选料★→浸泡★→磨浆分离→煮浆→凝浆★→浇制→压榨→成型→煮制★→(冷却)包装→入库
★：为关键控制点
图1  水阳鲜干生产工艺流程图


5.5 即食豆腐干生产工艺流程
见图2。
选料★→浸泡★→磨浆分离→煮浆→凝浆★→浇制→压榨→成型→煮制★→装袋→杀菌★→外包→入库
★：为关键控制点
图2  即食豆腐干生产工艺流程图

5.6 工艺要求
5.6.1 原料预处理:挑选出大豆中非食用杂质及坏豆，应浸泡6h～24h。
5.6.2 煮浆:将磨好的生豆浆上锅，煮好后再添加20％～25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物成形变慢，减少水分和可溶物的固化，以利压榨吋水分排出畅通。
5.6.3 凝浆:浆温降至80℃～90℃时，即可用卤水点浆。点浆应均匀一致，勤搅动。出现芝麻状小颗粒时停止点浆，封盖30min～40min，温降至70℃左右上包。
5.6.4 压榨成型:将包裹好的半成品在加压机械上加压一小时后拆包。用刀将豆腐干按模具格印割开，放入清水中浸泡30min后捞出，沥干。
5.6.5 煮制:将按配方加入香料制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30min左右取出。
5.6.6 (冷却)包装:水阳豆腐干需自然冷却后宜进行真空包装。在市场散装销售时可不使用真空包装。

6 管理要求

6.1 食品添加剂的使用
食品添加剂的使用应符合 GB2760 规定，应如实记录使用的食品添加剂的名称、数量、日期和添入食品的名称等内容，并在生产场所显著位置公示。如不使用食品添加剂，可进行标注。

6.2 污染控制
6.2.1 不添加非食用物质和其他可能危害人体健康物质，不使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料。
6.2.2 应做好生产现场卫生清洁和清洗消毒，与食品接触的设备、工具、容器等表面清洁无污染，无发霉、生锈现象。
6.2.3 应做好每日的清洗记录。

6.3 从业人员     
6.3.1 直接从事生产加工的人员应具有健康证明，能够正确熟练操作设备；应穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，保持良好的个人卫生。
6.3.2 关键岗位从业人员应了解与所生产食品相关的食品安全法律法规和标准知识。

6.4   产品标识
食品的包装或者容器应加印或加贴标签标识。标签标识至少应包括：上标注食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期和食品小作坊的名称、生产地址、联系方式、登记证编号，贮存方式、食用方法等，内容真实。

6.5   产品储运和销售
6.5.1 产品贮存、运输工具应整洁卫生，不受污染；贮存、运输的温、湿度应符合产品要求。
6.5.2  回收、变质食品处置应采用适当方式进行处理，留存处置记录。
6.5.3 散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。

6.6   产品检验     
每年至少要提供一次符合法定资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验的合格报告，并妥善保存。

6.7   产品贮存
6.7.1 产品应储存在干燥，通风的场所，有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的产品共同储存。
6.7.2 产品应离墙离地存放。
6.7.3 散装销售产品的储存应符合《散装食品卫生管理规范》。

6.8 召回管理     
6.8.1批量销售食品，应当建立食品销售记录，如实记录食品的名称、数量、生产日期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
6.8.2发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，按照《食品召回管理规定》予以处理。